蛋白打發程度
蛋白打發在製作甜點裡
是一個非常簡單卻又深奧的步驟
簡單的透過攪打讓蛋白包覆空氣
但同時雙硫鍵數量增加而導致水分被甩出結構
(簡稱打發過度)
打發過頭的蛋白
會讓蛋糕甜點在烘烤食像青春期般猛然長高
非常療癒
然後出爐之後會像失去靈魂的肉體直接癱瘓
非常地獄
更重要的是
每一種蛋糕都有適合自己的打發程度
因此有了乾性、濕性發泡的區分
甚至有6、7、8、9分打發這種解析度更高的判別法
要控制每次打發程度都能穩穩的落在需求區間
靠手感這種神等級的方法不太適合我們
只有數據不會說謊，直接定量秤重就對了！